Александр:

Я засыпал солью на неделю , затем вымачивал в чистой холодной воде часов 5 , после этого её надо хорошо просушить перед копчением .

Михин Сергей:

Мы шарабан делаем:
Из сазана или толстолобика весом так кило на 5-7.
Фаршируешь зеленью, натираешь солью и перцем. Заворачиваешь в лист лопуха и сверху фольга.
На дно шарабана насыпаешь ольховаых опилок. Закрываешь плотно крышкой.
Ставишь на костёр на 50 минут.
Всё уходит в лёт.
И коптят на подобии.

Айгуль:

Советую использовать яблоневую или вишневую стружку, и не передержать рыбу, иначе будет разваливаться.


Пушистый Бог:

Процесс копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород .

Подготовка продуктов для копчения.

Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть», даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка), солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее - пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.

Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю - чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка), то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент). Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.

Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.



Процесс копчения.

Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.

Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.

Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не жолжна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.

Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отгребанием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня, и быстро открыв крышку попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.

Значительно проще регулировать процесс копчения, если используется электроплитка с нагревательными «блинами». Такие плитки имеют, как правило плавную регулировку и можно довольно быстро подобрать оптимальный режим нагрева коптильни. Запомнив его, впоследствии не придется экспериментировать . Особенно заманчиво использовать электроплитку для устройства коптильни из корпуса холодильника или большой бочки.

Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные - свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике. Значительно дольше хранятся продукты холодного копчения, но о холодном копчении – в другой статье.


Источник: http://www.delaysam.ru/kulinariya/kulinariya37.html

Светлана Сопенко:

Закоптить рыбу можно так. В коптильню на дно надо положть опилки,засыпать дно слоем примерно 3 см..Лучше всего ольховые,они продаются в больших супермаркетах.пролить их хорошо водой,примерно 1/2 стакана воды.Собрать коптильню в нужной последовательности и уложить рыбу на решетку. Рыбу советую взять скумбрию. Ее нужно предварительно разделать,вынуть все внутренности и жабры.Натереть солью и дать полежать несколько часов,лучше 4-5.Можно посыпать и разными специями,но это уже на ваше усмотрение.Мы пробовали коптить разную рыбу,все получается неплохо,но скумбрия самая лучшая.Теперь закрыть крышку коптильни и установить ее над горящим пламенем. Мы это делаем на мангале. Коптить примерно 15-20 мин.Определить готовность рыбы можно по запаху,который начнет "издавать" коптильня.Будет вкусно пахнуть рыбой.Снять коптильню с огня!!!!и только тогда открыть крышку.Ваша рыба будет выглядить аппетитно и иметь золотистый цвет.Желаю удачи.





Добавьте свой рецептик

Имя:
Циферки:
Ваш рецептик: